鹽漬菜的生產(chǎn)工藝一般采用干壓腌法和干腌法
我國南方和日本生產(chǎn)鹽漬菜大部分都采用干壓腌法，即把鮮菜洗凈后，按菜鹽一定比例，順序放在容器內(nèi)，中部以下用鹽40%，中部以上用鹽60%，頂部封閉一層鹽，壓蓋后再放上重石，利用重石的壓力和鹽的滲透作用，使菜汁外滲，菜汁逐漸把菜體浸沒，食鹽滲入菜體內(nèi)根菜內(nèi)部，達到漬制、保鮮和貯存的目的。干腌法和干壓腌法的不同之處是：干腌法不用重石，也不加水，用鹽直接漬制，其用鹽量按具體品種而定，一般來說，隨產(chǎn)隨銷的鹽漬
查看詳情 >> 2019-07-02
